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精彩足球推荐分析:人生在线/清欢之味\杨不秋

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  鸡毛菜口感清香。\作者供图

  周末在街市买到了难得一见的鸡毛菜。鸡毛菜,貌似的确没有其他更文雅一点的名字,其实就是小白菜的幼苗,一乍来长,翠翠绿绿,叶面上还有肉眼可见的小绒毛,微微一层,更让人觉得鲜嫩。

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  为了突显食材的原味,很多料理手法都会尽量避繁就简。即便以浓油赤酱和咸香甜鲜为特色的上海菜,最常见的鸡毛菜做法还是清炒和烧汤。

  清炒,完全不加香料爆锅,以大火快速翻炒。为锁住鲜菜的水灵,时间不宜太久。最后,轻手撒些盐就好。

  不同于广东人餐桌上必不可少的那碗滋味浓郁的老火炖汤,在上海甚至更加广阔的北方地区,最家常的还是蛋花汤,清淡利口又快手。葱花在油锅里爆香,加清水滚开,再下鸡毛菜。关火前淋一层薄薄的蛋液,一团团的蛋花就会在沸汤中欢快而热烈地翻滚绽放,稍加咸味就大功告成。丝瓜、冬瓜、菠菜、芹菜、小白菜、莴笋叶等等,众多蔬菜都能用来烧蛋花汤。还可以随心所欲地加些紫菜、番茄、虾皮、榨菜之类,各有风味。广东老火汤一般用于开餐,要以醇厚敦实的香气打开味蕾和胃口;蛋花汤则是餐后溜溜缝儿的多一口,意在去油解腻,蜻蜓点水才更让人意犹未尽。

  大学时有一次做家教,家长执意留我吃饭。普普通通的几道家常菜,已经没什么印象了,只是还清楚地记得那碗热气腾腾、滋味鲜美的鸡毛菜汤。在那个落着秋雨的寒凉天,实在让人温暖。离开上海很多年了,可我有关上海的林林总总的回忆中,鸡毛菜汤可是个「鲜得掉眉毛」的存在。

  鸡毛菜的许多「同门亲戚」也都是家常菜,做法也不复杂。清炒烧汤两相宜,也可以有其他的发挥和演绎。上海青,加几朵肥香菇,蒜爆油香,用蠔油增味;杭白菜,加点虾干或白蚬,配上木耳和油豆腐,用些汤水小煮一下;娃娃菜,加点火腿和皮蛋碎,再多几颗枸杞稍许煨炖一下最入味;黄芽菜,或醋溜或酸辣,酸爽开胃,或切丝,跟滑身的嫩猪肉丝互相搭配,成就一盘香喷喷的烂糊肉丝。可是鸡毛菜,大家好像都更愿意固守最简单的烧法,如其名之微,极尽朴素低调;却又同时体现其本味之独特鲜美,仿佛任何添加都是多余。

  爱吃且会吃的广东人对青菜的要求并不能算高,一盘脆卜卜的白灼菜心可以从年头吃到年尾,简简单单,年复一年,他们也丝毫不厌倦,只是赞叹其香甜。大文豪苏东坡也许一早就看明白了,他说:人间有味是清欢。上海人的鸡毛菜也好,广东人的甜菜心也好,都是让人放不下的心头好。清欢之味,至简至爱。

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