大厨分享年售万只熟醉蟹的六个秘诀，和几款醉蟹汁的制作配方！

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说到熟醉蟹，这几年确实特别流行，因为食用起来方便，口味又独特，耐人寻味，不仅江浙一带的师傅在这个季节广泛制作，就连北方的很多厨师也爱上了制作熟醉蟹。

要做出一款人人都爱的熟醉蟹，着实不简单。从选料到蒸制，再到味汁的调制方法，以及蟹的浸泡方法都有诸多技术点，下面就让我先来为大家分享一下熟醉蟹的做法：

熟醉蟹做法

将母大闸蟹或者六月黄先放入清水中过两遍，再刷洗干净，用绳子捆扎好，放入蒸箱内大火蒸至成熟，捞出自然冷却，不能拆掉绳子，用干净的毛巾擦去蟹表面的杂质，然后放入自制的醉蟹汁中，放入冷藏冰箱内浸泡至蟹入味即可捞出。

自制醉蟹汁

锅内倒入清水1千克，再放入冰糖、绵白糖各500克，大火烧开，改小火熬至糖液浓稠，取出放凉，再加入金标生抽750克，花雕酒2千克，宴会酱油、鲜贝露、鲜味汁、海鲜酱油各200克，话梅8颗，白豆蔻10克，小茴香、桂皮各5克，橙子两个（切成小块），生姜片400克，香叶2克，混合均匀即可。

关键1

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三个时间段选择三种蟹

制作熟醉蟹，首先要做的就是选蟹。很多人都认为制作熟醉蟹最佳的选料是母的大闸蟹，这种说法说对也对，说不对也不对，因为从每年的阳历7月开始一直到12月底，都是可以制作熟醉蟹的时间。

每年的七八月份，正是六月黄上市的季节，这时候我们多会选择重90克—100克的公蟹，因为这个时候的公蟹个头偏大，壳薄肉鲜，蟹黄也比较饱满；而此时的母蟹个头小，蟹黄也少，并不适合做熟醉蟹。

大闸蟹上市之后，也就是每年的9月到10月，制作熟醉蟹一定要选用重100克—125克的母蟹，这个时候的母蟹蟹黄充足，食之满口流油。

到了秋冬季节，大闸蟹中的公蟹开始有膏（选用重125克—150克/只），用来做熟醉蟹口味也不错。

很多人认为，蟹越大越好，肉质越饱满，蟹味越浓郁，上桌的档次越高。其实这种说法并不准确，制作醉蟹，蟹的重量最大不要超过150克。

关键2

三个关键蒸出完美蟹

蟹的处理方法很简单：将蟹刷洗干净，用绳子捆扎好，放入蒸箱内大火蒸至成熟，取出自然冷却，不用拆掉绳子，用干净的毛巾擦去蟹表面的杂质。

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