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大厨分享年售万只熟醉蟹的六个秘诀,和几款醉蟹汁的制作配方!

admin2021-11-0573

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说到熟醉蟹,这几年确实特别流行,因为食用起来方便,口味又独特,耐人寻味,不仅江浙一带的师傅在这个季节广泛制作,就连北方的很多厨师也爱上了制作熟醉蟹。

要做出一款人人都爱的熟醉蟹,着实不简单。从选料到蒸制,再到味汁的调制方法,以及蟹的浸泡方法都有诸多技术点,下面就让我先来为大家分享一下熟醉蟹的做法:

熟醉蟹做法

将母大闸蟹或者六月黄先放入清水中过两遍,再刷洗干净,用绳子捆扎好,放入蒸箱内大火蒸至成熟,捞出自然冷却,不能拆掉绳子,用干净的毛巾擦去蟹表面的杂质,然后放入自制的醉蟹汁中,放入冷藏冰箱内浸泡至蟹入味即可捞出。

自制醉蟹汁

锅内倒入清水1千克,再放入冰糖、绵白糖各500克,大火烧开,改小火熬至糖液浓稠,取出放凉,再加入金标生抽750克,花雕酒2千克,宴会酱油、鲜贝露、鲜味汁、海鲜酱油各200克,话梅8颗,白豆蔻10克,小茴香、桂皮各5克,橙子两个(切成小块),生姜片400克,香叶2克,混合均匀即可。

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三个时间段选择三种蟹

制作熟醉蟹,首先要做的就是选蟹。很多人都认为制作熟醉蟹最佳的选料是母的大闸蟹,这种说法说对也对,说不对也不对,因为从每年的阳历7月开始一直到12月底,都是可以制作熟醉蟹的时间。

每年的七八月份,正是六月黄上市的季节,这时候我们多会选择重90克—100克的公蟹,因为这个时候的公蟹个头偏大,壳薄肉鲜,蟹黄也比较饱满;而此时的母蟹个头小,蟹黄也少,并不适合做熟醉蟹。

大闸蟹上市之后,也就是每年的9月到10月,制作熟醉蟹一定要选用重100克—125克的母蟹,这个时候的母蟹蟹黄充足,食之满口流油。

到了秋冬季节,大闸蟹中的公蟹开始有膏(选用重125克—150克/只),用来做熟醉蟹口味也不错。

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很多人认为,蟹越大越好,肉质越饱满,蟹味越浓郁,上桌的档次越高。其实这种说法并不准确,制作醉蟹,蟹的重量最大不要超过150克。

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三个关键蒸出完美蟹

蟹的处理方法很简单:将蟹刷洗干净,用绳子捆扎好,放入蒸箱内大火蒸至成熟,取出自然冷却,不用拆掉绳子,用干净的毛巾擦去蟹表面的杂质。

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